L’andamento climatico del 2015 è stato segnato da un inverno rigido, seguito da un’elevata piovosità, in particolare nel mese di novembre. Alla stagione fredda ha fatto seguito una primavera variabile: umida nei mesi di marzo e aprile, più asciutta in maggio e giugno. In questo periodo le temperature si sono mantenute regolari, favorendo un buon sviluppo vegetativo, una fioritura omogenea e un’ottima allegagione delle uve. L’estate è risultata calda, con un picco significativo delle temperature nel mese di luglio. Tuttavia, le marcate escursioni termiche tra il giorno e la notte hanno permesso ai grappoli di svilupparsi in modo equilibrato, evitando condizioni di stress. Anche il mese di agosto si è mantenuto su valori termici elevati, ma alcune piogge ben distribuite hanno contribuito ad avviare positivamente il processo di maturazione. La raccolta delle uve destinate al Vin Santo si è svolta tra la fine di settembre e i primi giorni di ottobre.
Vino figlio della più antica tradizione toscana da sempre legato alla settimana santa. Infatti le uve da cui proviene venivano lasciate appassire fino al giorno di Pasqua e poi pigiate e torchiate, da qui vino Santo. L’appellativo Occhio di Pernice è dato dal colore che ricorda l’iride della Pernice. Viene prodotto solamente nelle nostre migliori annate quali 1998, 2000, 2001, 2006, 2009, 2010, 2011. I suoli dai quali provengono le uve sono di diversa natura: ricchi di rocce sedimentarie e argilliti con matrice calcarea per il Sangiovese e di origine arenaria per il Trebbiano toscano e San Colombano.
A fine settembre le uve vengono raccolte manualmente e scelte grappolo per grappolo. Come da tradizione toscana, vengono posti su graticci di canna ad appassire in un locale ben areato. I grappoli devono essere integri e spargoli per permettere una buona disidratazione e concentrazione degli zuccheri. Al termine del periodo di appassimento, a metàgennaio, le uve vengono pressate ed il mosto ottenuto posto in caratelli di castagno italiano e rovere francese da 50 e 125 litri per almeno 5 anni. Durante questo periodo avviene la fermentazione alcolica, che può durare diversi mesi. Il Vin Santo Occhio di Pernice affina in bottiglia per un periodo minimo di 3 anni.
Apprezzato da nobili e poeti, protetto dai Medici con decreti che ne garantivano l’autenticità, amato da letterati e artisti, questo vino è un’icona senza tempo, testimone di un’eccellenza che non conosce confini.
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